我們把在密閉容器中，該種食品在該溫度下的水蒸氣壓稱(chēng)為P,而該溫度下的飽和蒸汽壓力為Po,P/Po之比稱(chēng)為食品的水分活性。把水分活性在0.65以下的食品稱(chēng)為干燥食品覆山，而水分活性超過(guò)0.90的稱(chēng)為多水分系食品。
各種水果中含有大約80%-95%的水分肪虎，尤其是蔬菜，大多在90%以上。為此，水分的多少對(duì)水果的保鮮有很大關(guān)系迎献。水分的散發(fā)情況有三種：A型，隨著溫度的降低瞪醋，水果和蔬菜的水分蒸散量大大降低，這類(lèi)水果有橘子装诡、蘋(píng)果银受、梨、西瓜鸦采、柿子宾巍；這類(lèi)蔬菜有土豆、洋蔥蜗南、南瓜叭蜂、洋白菜、胡蘿卜饰测。B型唬研，隨著溫度的下降，水分蒸散量也降低靡庵，這類(lèi)水果有桃子尼削、葡萄、梅子燕汗、李子静瞄、無(wú)花果、栗子枣惨；這類(lèi)蔬菜有蘿卜蓄惫、菜花、西紅柿邮敛、豌豆萨驶。C型，隨著溫度的變化艇肴，水分蒸散量不起變化篡撵，這類(lèi)水果有草莓、葡萄豆挽、櫻桃育谬；這類(lèi)蔬菜有芹菜券盅、龍須菜、菠菜膛檀、茄子锰镀、黃瓜、蘑菇咖刃。一般都以保鮮膜來(lái)包裝運(yùn)輸泳炉。
水果保鮮膜是在原有的塑料薄膜上賦予鮮度保持功能，目前嚎杨，光日本就有20多家公司在生產(chǎn)開(kāi)發(fā)花鹅，其中有下列幾種。
1.乙烯氣體吸著膜
能夠吸著乙烯氣體的薄膜枫浙，是孔質(zhì)的礦物質(zhì)粉末化后混煉在薄膜中而成的呐缸，作為礦物質(zhì)的是沸石、大谷石尼缨、方英石疫谱、Si02等。這些多孔性的物質(zhì)具有吸附乙烯氣體的作用综货，它們?cè)诒∧ぶ械氖褂昧繛?%~5%嚣惭。當(dāng)然，不能指望能吸附大量的乙烯氣體螃势。乙烯吸著薄膜的使用要根據(jù)水果的種類(lèi)罕擒、環(huán)境條件、乙烯的吸著性和氣體的透過(guò)性來(lái)
考慮距档。
2.防止結(jié)露和發(fā)霧的薄膜
這種薄膜是在塑料膜上涂布食品添加劑級(jí)脂肪酸酯等防霧劑就可以熄晕，或者把表面活性劑加人塑料中混煉吹膜。由于水果中含有80%~95%的水分便透，水分的蒸散直接引起水果的枯萎現(xiàn)象尔网，降低鮮度，而且航厚，由于水果水分的蒸散顷歌，薄膜內(nèi)的濕度變高，在薄膜內(nèi)側(cè)會(huì)出現(xiàn)結(jié)露發(fā)霉現(xiàn)象幔睬，外觀也不好眯漩，為此，要用防止結(jié)露和發(fā)霧的膜進(jìn)行包裝麻顶。
3.簡(jiǎn)易CA效果
最近赦抖，在水果儲(chǔ)藏方面推行所謂CA儲(chǔ)藏方法，這是一種在低溫環(huán)境（一般是在0T)下辅肾，氧氣含量減少到2%~10%队萤，（：02量增加轮锥，高度保持水果鮮度的方法。所謂簡(jiǎn)易CA效果要尔，是指在CA儲(chǔ)藏條件之內(nèi)舍杜，除了溫度不是低溫，而使用薄膜包裝赵辕，同樣能保持水果的鮮度既绩，由于水果的呼吸作用，而消耗的氧氣和排出的C02以及水分全部是封閉了的膘掀，為此殿腺，造成了低氧高二氧化碳的環(huán)境，總起來(lái)講既倾，水分的蒸發(fā)受抑制瓮窑，水果呼吸作用受抑制，從而產(chǎn)生了同CA環(huán)境一樣的效果咱漱，從而有防止水果過(guò)熟屈腻、老化停间，保持水果的綠色等效果温履。最初使用PE薄膜，它具有適度的氣體透過(guò)性叙棚，02氣和0)2氣體的透過(guò)性比較好亥护，為此，用它包裝水果可以起保鮮作用粗排。要根據(jù)水果的種類(lèi)绎彪、成熟度、薄膜的厚度兽赁、溫度等條件状答，計(jì)算儲(chǔ)藏的日數(shù)來(lái)考慮，過(guò)低的02和過(guò)高的C02濃度對(duì)水果的保鮮也不利刀崖。
4.抗菌性薄膜
抗菌性薄膜是在以氧化鋁和氧化硅為原料的多孔性的合成沸石中惊科，混煉加人含了銀離子的無(wú)機(jī)填料做成的塑料薄膜。沸石具有離子交換功能亮钦，在它的結(jié)晶構(gòu)造中馆截，金屬離子可以同鈉離子置換。因此蜂莉，
作為沸石的一種特性蜡娶，銀離子能夠有效地同鈉離子置換，成為銀沸石映穗，添加了這種銀沸石的薄膜窖张，其表面具有抗菌性幕随，而且，添加了的銀離子基本上不會(huì)遷移到水果中去荤堪。含有約2.5%銀的銀沸石的抗菌性測(cè)定結(jié)果合陵，銀離子濃度為（1~5)xlO-4分子（10~50ppm)下，完全可以抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育办适。銀沸石混煉了的塑料薄膜就是抗菌性薄膜玉唉，塑料薄膜的熱封層的內(nèi)面上含有銀沸石薄膜，厚度很薄点溶，約6JJL01,使用共擠出復(fù)合法生產(chǎn)婚拭，薄膜中添加量為1%~3%，這時(shí)的銀離子濃度為250~750ppm比端。
5.其他功能性薄膜（遠(yuǎn)紅外線(xiàn)）
作為遠(yuǎn)紅外線(xiàn)放射材料的是混煉了陶瓷的薄膜墅波，這種薄膜既能夠活化水果的細(xì)胞，又能夠具有殺菌的功能侵念。關(guān)于常溫下紅外線(xiàn)的效果是肯定的帚棚，但是，測(cè)量常溫下的紅外線(xiàn)量捎虚，目前還無(wú)數(shù)據(jù)兆性。
為了充分發(fā)揮保鮮技術(shù)的效果，在包裝中還用了蓄冷劑泳柴，蓄冷劑可以防止已經(jīng)冷了的水果包裝在運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)熱赋荆。使用蓄冷劑，即使在常溫下也可安全運(yùn)輸?shù)礁鞯匕米颉４送庹叮诎b袋中還可以加人水分濕度調(diào)節(jié)劑和保鮮劑，維生素C是最常用的一種水果保鮮劑酵颁。
乙烯吸著劑是水果保鮮中使用最多的材料嫉你，乙烯是加速水果成熟和老化的植物生長(zhǎng)激素，即使是由植物水果自己產(chǎn)生的微小含量躏惋，也能大大加速水果的老化而腐敗幽污。活性炭是乙烯最早的吸著去除劑其掂，把它裝在包裝袋內(nèi)油挥，可以使初期水果袋內(nèi)的乙烯含量達(dá)到零。但是款熬，隨時(shí)間的推移深寥，活性炭對(duì)乙烯的吸著能力降低，而變成不再吸著了，而且水分的存在會(huì)使吸著了的乙烯怀程，重新從活性炭中析出來(lái)袁挟，結(jié)果，使包裝袋中的乙烯含量增加遣备。為此拘栅，在最近開(kāi)發(fā)的氣體吸附劑中，可以使吸附了的乙烯氣體同高錳酸鉀和溴酸鉀休贴，以及其他金屬化合物發(fā)生反應(yīng)角涯，從而使乙烯轉(zhuǎn)變成其他物質(zhì)，阻止逆反應(yīng)的發(fā)生并提高處理能力钥陪。但是腻区，吸著劑中含有的金屬化合物高錳酸鉀的毒性問(wèn)題要充分注意，決不能超量使用螟扮，否則使用份良、保管及廢棄物的處理都會(huì)有問(wèn)題。
抗菌骏挎、抑菌劑有吸著型和放出型兩類(lèi)汗忠。吸著劑是使用吸濕劑，降低包裝袋內(nèi)的濕度兜叨，來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育穿扳。而放出型是在包裝袋內(nèi)裝有抗菌、抑菌作用的化學(xué)藥劑浪腐，由它釋出的氣體來(lái)抑制微生物的繁殖纵揍。水果保鮮用的抑菌劑是日扁柏醇（hinokitiol)顿乒、穩(wěn)定了的二氧化氯等议街。日扁柏醇是從絲柏樹(shù)上提取出來(lái)的一種殺菌性很髙的醇類(lèi)，
可以做成乳液涂布在塑料表面璧榄，也可同其他材料一起壓成片狀裝在包裝袋內(nèi)特漩。二氧化氯已經(jīng)在冷藏庫(kù)中廣泛地用做除臭劑，它也有良好的殺菌作用骨杂。上述抗菌劑還可同塑料共混擠出吹塑成殺菌膜涂身、殺菌紙等包裝材料。
最近搓蚪，英國(guó)M&S公司使用高阻隔性結(jié)構(gòu)包裝袋充人80%02+20%C02氣體以保鮮新鮮的生肉類(lèi)蛤售，氧氣可以使肉類(lèi)新鮮，而02氣體有殺菌作用妒潭。法國(guó)的socar公司也采用高阻隔性包材拥宜，并使用瓦愣紙箱做成大型業(yè)務(wù)用內(nèi)袋箱結(jié)構(gòu)的充80%02+20%C02氣體的包裝袋